Crostata con pere affumicate
Mum Cake Frelis
Dosi per una crostata rettangolare 8*20 e 2 monoporzioni tonde del diametro di 8 cm
Preparazione 30 minuti min
Cottura 20 minuti min
Tempo totale 50 minuti min
Ingredienti del dry rub :
- 1 cucchiaio di pepe timut
- 1 cucchiaio di zucchero muscovado
- 1 ⁄2 cucchiaino cannella
- 1 ⁄2 cucchiaino zenzero
- 1/2 cucchiaino di sale rosa dell'Himalaya.
Ingredienti della ganache al cioccolato bianco
- 200 gr di cioccolato bianco
- 100 gr di panna fresca liquida intera
ingredienti della pasta frolla
- 100 g di farina debole o 00
- 150 g di farina 1
- 125 g di burro freddissimo
- 70 g di zucchero a velo
- 1 uova
- 1 pizzico di sale
Per l'affumicatura
- stagnola
- riso
- the darjeling
Preparazione delle pere affumicate
Per prima cosa preparare le fettine di pere su cui massaggiare il Dry rub; tagliare le pere a fettine sottili di 3-4 mm.
Preparare il dry rub mescolando in un mortaio con pestello i seguenti ingredienti: 1 cucchiaio di pepe timut, 1 cucchiaio di zucchero muscovado, 1⁄2 cucchiaino cannella, 1⁄2 cucchiaino zenzero e 1/2 cucchiaino di sale rosa dell’Himalaya.
Cospargere le fettine di pere con il dry rub e lasciare riposare avvolte nella pellicola trasparente in frigorifero per 2 ore in modo che assorbano bene gli aromi.
Creare un cestino con la stagnola e adagiarvi dentro il miscuglio di thé e riso.
Porlo dentro una pentola dai bordi alti e scaldare sul fuoco vivo la pentola attendendo il fumo.
Quando inizia a salire il fumo appoggiate un cestello contenente le fettine di pere e copprire con un coperchio, abbassare la fiamma e lasciare cuocere le pere per 20 minuti.
Preparazione della frolla:
Tagliare a pezzi piccoli il burro, aggiungere lo zucchero a velo e con le dita amalgamare fino a formare un impasto sabbioso.
Aggiungere il pizzico di sale, le farine e le uova e mescolare bene sempre con le mani fino a formare un composto omogeneo; formare una palla, ricoprire con la pellicola alimentare e lasciare riposare in frigorifero per 1 ora.
Trascorso il riposo in frigorifero stendere la frolla in una sfoglia di 5 mm di spessore tra 2 fogli di carta forno e riempire con la sfoglia lo stampo.
Bucherellare la superficie della frolla, coprire la superficie con carta forno e dei ceci per non farla gonfiare e infornare a 180° per circa 20 minuti.
Sfornare e lasciare raffreddare.
Preparazione della Ganache
In una casseruola scaldare la panna stando attenti a non portarla a bollore.
Aggiungere il cioccolato bianco precedentemente tritato finemente.
Mescolare delicatamente dal basso verso l’alto per uniformare il composto.
Versare la ganache in una ciotola e lasciare raffreddare completamente.
Mettere in frigorifero e far riposare almeno un’ora prima di montarla con le fruste elettriche.
ASSEMBLAMENTO DELLA CROSTATA CON PERE AFFUMICATE
Prendere la base della crostata e riempirla con dei ciuffi di ganache al cioccolato bianco utilizzando una sac a poche con beccuccio a stella.
Adagiare le fettine di pera affumicate sulla superficie e decorare a piacere con delle foglioline di menta (facoltative) servire a temperatura ambiente.