Nel mortaio di marmo mettete i pistacchi e iniziate a pestare con il pestello di legno riducendo i pistacchi in piccole parti.

Aggiungere poco alla volta l'olio extravergine di oliva e continuate a pestare fino a creare una crema a grana non troppo fine.

Aggiungere un pizzico di sale e una spolverata di pepe.

Per pulire la gallinella, dopo averla sciacquata sotto l'acqua corrente, basta incidere il ventre con un coltello appuntito ed estrarre con le mani le interiora.

Lavato il pesce sotto l'acqua fredda per eliminare il sangue, si tagliano poi le pinne dorsali, quelle laterali e la coda con delle forbici.

Una volta ricavati i filetti, sfilettarli ed eliminare anche la pelle che si utilizzarà per il fumetto.

Lavare accuratamente le lische e la pelle della gallinella per eliminare eventuali tracce di sangue.

Scaldare il burro a fuoco dolce in una casseruola, unire le lische e la pelle mescolando continuamente fino a sentire profumo di pesce cotto.

Unire gli altri ingredienti: i gamberetti, il porro, il vino, la cipolla, il pepe e l'acqua e portare a ebollizione .

Schiumare in superficie e far cuocere a fuoco dolce per 40 minuti, poi filtrare e raccogliere il liquido.

Quando è freddo rimuovere il grasso in superficie ed eventuali impurità scese sul fondo.

In una pentola sistemare i filetti di gallinella e i gamberetti, aggiungere un filo di olio extravergine di oliva e rosolare per 5 minuti.

In una padella mettere 5 cucchiai di pesto di pistacchi, aggiungere 1 cucchiaio di panna da cucina e aggiungere il fumetto di pesce amalgamando bene tra loro gli ingredienti.

Scaldare a fiamma dolce, aggiungere 3/4 di gallinella e gamberetti saltati in padella e infine aggiungere la pasta precedentemente cotta al dente.

Saltare in padella 2 minuti amalgamando bene gli ingredienti.

Impiattare nei piatti di portata aggiungendo dei filetti di gallinella, dei gamberetti e una spolverata di granella di pistacchi.

Decorare con un pistacchio sulla sommità e servire subito.