Prendete il busto della gallina eviscerata, pulita e fiammata per eliminare eventuali residui di piume. Lussate entrambe le cosce e poi posizionate il busto dritto di fronte a voi per eliminare la forcella dello sterno.
Incidetela con la punta del coltello e raschiate la carne intorno alla forcella in modo da farla apparire, quindi con delicatezza recidetela al vertice con il trinciapollo, facendo attenzione a non bucare la pelle.
Mettete il petto della gallina a contatto con il tagliere, schiacciato con una mano ed incidete nel centro della spina dorsale con il coltello scendendo dal collo alla coda.
Aprite quindi la gallina a libro e con un coltello ben affilato procedete dall’alto verso il basso e dalla colonna verso l’interno, cercando di raschiare bene la polpa dalle costole.
Resterà lo sterno che potrete sollevare e staccare dal basso verso l’alto.
Una volta inciso nella lunghezza, si staccherà completamente il resto dell’ossatura.
Toccate il bordo del petto all’altezza del collo ed eliminate la parte lunga della forcella sempre incidendo con la punta del coltello.
Tenete la carcassa da parte.
Adesso grattate via la polpa dalle ossa delle anche e staccate l’osso dalla giuntura della coscia con il trinciapollo. L’osso lungo della coscia sarà invece lasciato al suo posto per mantenere una bella forma finale.
Tagliate con il trinciapollo le ali all’altezza dell’articolazione. Quindi rimuovete il resto dell’ala in corrispondenza delle giunture.
Spingete con il dito la pelle dell’ala all’interno della cavità che si sarà formata dopo l’eliminazione dell’osso.