Prendete il busto della gallina eviscerata, pulita e fiammata per eliminare eventuali residui di piume. Lussate entrambe le cosce e poi posizionate il busto dritto di fronte a voi per eliminare la forcella dello sterno.

Incidetela con la punta del coltello e raschiate la carne intorno alla forcella in modo da farla apparire, quindi con delicatezza recidetela al vertice con il trinciapollo, facendo attenzione a non bucare la pelle.

Mettete il petto della gallina a contatto con il tagliere, schiacciato con una mano ed incidete nel centro della spina dorsale con il coltello scendendo dal collo alla coda.

Aprite quindi la gallina a libro e con un coltello ben affilato procedete dall’alto verso il basso e dalla colonna verso l’interno, cercando di raschiare bene la polpa dalle costole.

Resterà lo sterno che potrete sollevare e staccare dal basso verso l’alto.

Una volta inciso nella lunghezza, si staccherà completamente il resto dell’ossatura.

Toccate il bordo del petto all’altezza del collo ed eliminate la parte lunga della forcella sempre incidendo con la punta del coltello.

Tenete la carcassa da parte.

Adesso grattate via la polpa dalle ossa delle anche e staccate l’osso dalla giuntura della coscia con il trinciapollo. L’osso lungo della coscia sarà invece lasciato al suo posto per mantenere una bella forma finale.

Tagliate con il trinciapollo le ali all’altezza dell’articolazione. Quindi rimuovete il resto dell’ala in corrispondenza delle giunture.

Spingete con il dito la pelle dell’ala all’interno della cavità che si sarà formata dopo l’eliminazione dell’osso.

Mettete in un tegame la carcassa e le ali, aggiungete 2 cucchiaini di granulato vegetale e infine coprite con l'acqua.

Mettete sul fuoco e fate cuocere fino a ridurre il brodo di 2 terzi, mettete da parte.

In una ciotola mettete mezzo pacchetto di preparato funzionale Salus (250 g)

Aggiungete 215 ml di acqua a temperatura ambiente

Mescolate con le mani e formate una palla.

Disponete l'impasto su un piano leggermente infarinato e lavorate a mano il composto per circa 5 minuti.

Prendete uno stampo da plumcake piccolo e oliatelo, aggiungete infine l'impasto per compattato e lasciatelo in forno spento con la luce accesa per 2 ore

Estraetelo dal forno, accendetelo a 210 °C in modalità statica e quando arriva a temperatura infornate per circa 30 minuti.

Sfornate e lasciate raffreddare.

In una ciotola mettete il pane salis tagliato a cubetti, aggiungete il latte e mescolate con le mani.

Tagliate il prosciutto a cubetti e aggiungeteli al pane ammorbidito nel latte.

Aggiungete i funghi e la cipolla tagliata a pezzetti.

Mescolate bene ed infine aggiungete 2 pizzichi di sale, un trito di prezzemolo e delle carote tagliate a pezzetti.

Mescolate ancora e lasciate riposare in frigorifero per 30 minuti.

Prendete la gallina disossata e adagiatela con la pelle in basso; disponete all'interno le fette di prosciutto crudo di Montagnana e infine disponete il ripieno sul prosciutto.

Livellate il ripieno e avvolgete i lembi della gallina su se stessi chiudendola con dello spago da cucina.

Adagiate la gallina farcita in una pirofila e irrorate con il fondo di brodo.

Infornate a 180°C e fate cuocere per 1 h e 30 minuti irrorando ogni tanto la gallina con il fondo di cottura.

A cottura ultimata sfornate e lasciate raffreddare leggermente per riuscire a tagliare agevolmente a fette la gallina.

Prendete un piatto, adagiate la misticanza nel piatto, decorate con i fiori e condite con l'olio biologico di girasole.

Adagiate 2 fette di gallina ripiena e irrorate con un mescolino di fondo di cottura.

Servite accompagnando il piatto con un calice di vino Wildbacher di Col Sandago