In una ciotola mettere il burro ammorbidito e lo zucchero a velo.

Mescolare con una frusta a mano e amalgamare per almeno 5 minuti fino ad ottenere una crema omogenea.

Stemperate il sale nei 100 gi di albumi, prelevarne 50 g di albumi, mi raccomando non montati, e amalgamateli al composto.

Aggiungere al composto metà della farina e mescolare con cura per amalgamare ed eliminare eventuali grumi.

Aggiungere in sequenza ancora la metà di albumi e la farina restanti.

Amalgamare bene con la frusta a mano.

Mettere il composto ottenuto in una sac à poche con bocchetta liscia da 10 o 15 mm.

Lasciare riposare 10 minuti in frigorifero la sac a poche.

Preriscaldare il forno a 200° in modalità statica.

Prendere una placca da forno e rivestirla con carta forno, prendere la sac a poche e creare con il composto dei bastoncini di una lunghezza di 5-6 cm e dalla forma unifrorme.

Lasciate molto spazio tra loro perchè le lingue di gatto in cottura si abbasseranno e allargheranno notevomente.

Cuocere per circa 10-12 minuti osservando le lingue di gatto: saranno pronte appena di saranno dorati leggermente i lati.

Sfornare e lasciare intiepidire per almeno 5 minuti quindi staccarle dalla carta forno eventualmente aiutandosi con un paletta o spatola.

Fare fondere il cioccolato in un pentolino a bagnomaria ad una temperatura di 45°, una volta sciolto del tutto aggiungere del cioccolato a pezzi in modo che la temperatura si abbassi drasticamente arrivando ai 20° per far si che avvenga la rottura dei cristalli che compongono il burro di cacao.

Una volta che ha raggiunto questa temperatura il cioccolato va rimesso sul fuoco fin quando non torna ad una temperatura di 31°

A questo punto potete far colare la cioccolata sulle lingue di gatto poste su una gratella o inzupparle direttamente se volete che la cioccolata sia anche sul lato inferiore.

Lasciare raffreddare completamente.