Pane nero di segale multicereale
In questi giorni avevo voglia di “scaricarmi” da pensieri e dalla stanchezza che mi pervade, forse dovuta al cambio di stagione.
La cosa che più mi rilassa e da soddisfazione è la panificazione, sarà per il fatto di mettere le mani in pasta, sarà per la magia della lievitazione, fatto sta che fare il pane mi aiuta molto.
Stavolta mi sono cimentata con la farina di segale e ho fatto questo Pane nero di segale multicereale.
Il Pane Nero, cos’è?
Il pane nero è un pane tradizionale delle regioni di lingua tedesca e scandinava, fatto con farina di segale integrale. Un tempo veniva anche confezionato con farine diverse: segale, frumento, miglio, orzo, granoturco, riso, castagne.
Usato dalla popolazione più povera, nei periodi di carestia alla poca farina di segale si aggiungeva molta crusca e farine scarsamente nutrienti come quelle di saggina, di ghiande, di bacche silvestri, di vinacce, di cortecce di noci e di rovere.
Esistono 2 tipi di segale: la segale invernale o “grande segale” e la segale primaverile o “piccola segale”, quest’ultima è la più coltivata alle altitudini estreme.
La segale e l’orzo infatti sono gli unici cereali che riescono a germinare nelle brevi estati di montagna.
La segale:
La segale è tradizionalmente considerata un cereale povero ma in realtà non lo è affatto.
Conosciuto dall’età del Bronzo, ha iniziato la sua storia come pianta selvatica nei campi coltivati ad orzo, più le popolazioni si spostavano verso nord e più diminuivano i campi di orzo sostituiti dalla segale che ben si adattava alle diverse condizioni climatiche.
Intorno al IV secolo a.C. questo cereale era molto diffuso nei paesi nord europei e il suo utilizzo si diffuse soprattutto per la preparazione del pane.
Celti e Germani si nutrivano con frittelle di segale, mentre pare che i Romani non apprezzassero il sapore un po’ forte di questa farina.
Nella preparazione del pane, una vera rivoluzione avvenne tra il 1750 e il 1850 quando il frumento si sostituì a quasi tutti i cereali.
La segale continuò ad essere usata nella panificazione solo in alcune zone di montagna, nella Francia occidentale, in Austria, nel Sud Tirolo, in Russia e nei paesi di cultura tedesca.
Le proprietà della Segale.
La segale è un alimento con notevoli proprietà nutrizionali poiché contiene carboidrati, proteine, sali minerali (ferro, calcio, fosforo, iodio, potassio), vitamine (gruppo B ed E), è ricca di fibra e di lisina, un amminoacido essenziale che manca negli altri cereali.
Sono riconosciute le sue proprietà antisclerotiche, depurative, energetiche e ricostituenti.
La ricchezza di fibre la rende adatta a chi svolge vita sedentaria perché stimola la corretta attività intestinale.
É utile nelle diete mirate ad una riduzione del peso corporeo, è meno calorica rispetto agli altri cereali.
La segale stimola la circolazione del sangue fluidificandolo, contrasta i processi di invecchiamento dei vasi sanguigni, contrasta l’ipertensione, ha un’azione di protezione anche sul fegato. La presenza di fosforo e la ricchezza di proteine la rendono adatta a studenti, convalescenti e debilitati o comunque a tutti coloro che si trovano in periodi di fatica e di stress.
La ricetta del pane nero di Segale.
Ecco la ricetta del pane nero di segale, io ho utilizzato un mix proporzionato tra farro, segale e farina 00; potete utilizzare anche farina di tipo 1.
Ricordatevi di non utilizzare acqua troppo calda per sciogliere il lievito!
- 120 gr di farina di farro
- 200 gr di farina di segale
- 120 gr di farina 00
- 25 gr di lievito di birra
- un cucchiaino di sale
- 300 ml di acqua tiepida
- 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
- 2/3 cucchiaini di semi di zucca, lino, finocchio, cumino
- In un contenitore capiente setacciare le farine.
- Aggiungevi il sale e i semi.
- A parte scioglire in un po dell’ acqua tiepida il lievito.
- Aggiungerlo alle farine e impastare il composto
- Unire l’olio e l’acqua poca alla volta per ottenere un impasto morbido.
- Amalgamare bene evitando che si presentino dei grumi
- Creare una palla e lasciarla lievitare per 1 ora in un luogo tiepido con sopra uno straccio.
- Travasare il composto in una teglia da plumcake precedentemente imburrata e infarinata. Lasciare riposare ancora per 30 minuti.
- Accendere il forno e portarlo a 200 ° in modalità statica
- Infornare e cuocere nel ripiano più basso per 60 minuti.
- Togliere dal forno e lasciare raffreddare nello stampo.
Il suo chicco, simile al frumento, si presenta di forma allungata con un colore dorato tendente al verdastro.
Ancora oggi è utilizzata soprattutto sotto forma di farina con la quale realizzare pane misto e pane integrale.
La sua cottura si distingue per la pasta aromatica, dura e scura, a cui manca la parte aerata presente nella pasta di grano.
Per le sue caratteristiche di resistenza e adattabilità al clima e al terreno, non necessitando di cure particolari, la segale è il cereale più diffuso nelle Dolomiti, dove fin dal IX secolo era presente sotto forma di erba infestante. Dalle miscele di farina a base di segale hanno origine diverse varietà di pane e dolci di quest’area.
Volete qualche proposta su come abbinarlo??
Spalmatelo con burro e marmellata per la colazione o la merenda, se invece preferite il salato lo trovo favoloso con salmone affumicato e erba cipollina.
Potete utilizzarlo anche per creare un toast con avocado o spalmare una crema di avocado e formaggio e aggiungere salmone, uova o altri ingredienti come ho fatto per i bagel!
Ultima proposta provatelo con i prodotti tirolesi come lo speck e del formaggio di baita; Se invece volete un pane bianco provate la mia ricetta del pane della nonna <3
Qui da noi la farina di segale è molto presente soprattutto per i pani. Questo mi piace, nel suo colore così intenso: chissà che buon profumo sprigiona quando lo affetti, e poi l’abbinamento con speck e formaggio di capra dev’essere divinoooo!
Ciao Monica!
E’ davvero fragrante e anche con solo del burro sopra è la fine del mondo soprattutto se lo tosti un pochino!
Ciao Lisa 🙂
Buonissimo questo pane, solitamente lo gusto caldo con una noce di burro e una buona spremuta, e non solo nel periodo invernale. Ho un sacco di bei ricordi legati a questo pane! E’ tipico dei paesi nordici, e mi riporta alla mia infanzia 😉
Da ex brava sportiva, posso dire che è un ottimo alimento per affrontare una gara impegnativa!
Un abbraccio.
Marina
Marina pensa che io inizialmente non lo amavo molto, ma si sa i gusti cambiano con l’età!
un abbraccio anche a te!
Ciao Lisa 🙂 Che bello questo pane rustico e aromatico, mi ispira tanto!!! Deve essere ottimo ^_^ La farina di segale ha una marcia in più, io la adoro! Bravissima, un bacio grande e buona serata 🙂 <3
Ciao Valentina!
Anche io l’adoro, quando vado in montagna in Trentino Alto Adige faccio sempre scorta!
Buona giornata
Proprio ieri per colazione mi sono concessa un panino imbottito proprio come questo: in panificio lo chiamano tasca (avvolto nella carta sembra proprio una tasca dei jeans!), è fatto con due fette di pane di segale ripiene di salame, pomodoro, foglie di insalata e la loro immancabile insalata russa. Una bomba! Le tue proposte però mi sembrano molto più raffinate e… digeribili!
Buona giornata.
Esther
ahahah Saranno più digeribili ma la tua versione mi ispira proprio!!!
Un abbraccio
Quanto mi piace il pane nero…il tuo è proprio bellissimo (ed anche lo stampo) 🙂
Grazie! Lo stampo è un regalo della mia mamma ?
Lo adoro…soprattutto con certi condimenti!! Comolimenti😍
Grazie!!! a me piace spalmato con burro e salmone!
Ottima questa ricetta!
GRazie Daniela!
Adoro questi pani scuri
mi fa molto piacere!
mmm deve essere davvero buono!!!
Questo pane lo faccio anche io con tutti quei semi resta umido e ha un sapore ricco, è ottimo lo confermo,
Ciao, proverò a farlo anch’io e ti farò sapere.
Invece volevo chiederti se hai mai fatto il pane di segale integrale, intendo come quello che si trova in commercio della marca tedesca Pema? Non riesco a trovare la ricetta.
no non l’ho mai fatto purtroppo, ti consiglio di provare la ricetta di Teresa è una vera esperta di pane:
https://degustibusitinera.it/54-ricettario/pane/90-pane-semintegrale-con-segale-e-frumento-wholemeal-bread-with-rye-and-wheat.html
https://degustibusitinera.it/64-news/199-lo-pan-ner-la-festa-del-pane-nero-delle-alpi.html
Buongiorno, il lievito di birra uso quello fresco a cubetti oppure quello in polvere? Non so quale sia il migliore/più digeribile. Grazie mille
Buongiorno Giulia, il lievito di birra se si usa secco o fresco cambia solo il metodo di inserimento nel composto, il lievito fresco lo deve preventivamente sciogliere nell’acqua mentre quello secco si inserisce insieme le farine.
Per quanto riguarda il discorso di digeribilità non è il lievito stesso ad essere più o meno digeribile nella sua forma secca o fresca ma i tempi di lievitazione, meno lievito si usa e più si allungano i tempi di lievitazione più il pane sarà digeribile.
Spero di essere stata esaustiva!
Buona giornata
Grazie mille! Ora l’ho fatto con un cubetto intero, se lo volessi fare invece come dici tu a lunga lievitazione (tipo il venerdì sera e lo cuocio la domenica sera, tenendolo coperto a temperatura ambiente nel forno spento) quanto lievito devo mettere? Così la prossima volta provo così! Grazie mille per la risposta!