Gli sgabei, l’antipasto fritto da farcire a piacere.

Avete presente quando si ha la convinzione che una parola o un detto sia in italiano e che tutti lo conoscano e invece scopri che è in dialetto e tipicamente del tuo luogo di nascita??

Ecco a me è capitato spesso, e capita ancora, con parole e detti della mia terra natia, la Liguria, e soprattutto con i cibi della mia città: La Spezia.

Mi ricordo mio marito che mi guardava con la faccia smarrita quando parlavo di arbanelle e baiette… (per chi non lo sa le arbanelle sono contenitori di vetro con tappo e le baiette sono le bacinelle di plastica per lavare i panni), o quando ero convintissima che fosse un detto italiano “disse il corvo al merlo, come sei nero!” e invece scoprii che era tipico spezzino.

Insomma per farvela breve, ero convintissima che gli sgabei fossero un antipasto tipicamente ligure, invece documentandomi scopro che è tipico dello spezzino e della Lunigiana!

Cosa sono gli sgabei?? sono un antipasto di pasta di pane fritta in olio bollente e che si gustano così come sono o farciti con salumi e formaggi!

La storia degli sgabei.

La storia di questo antipasto è quella classica di tradizione popolare e del non sprecare, i ritagli di pasta lievitata venivano fritti nell’olio o nello strutto per essere mangiati.

Inizialmente si usava la farina di mais nell’impasto, e si friggeva nello strutto; con il benessere e la facilità di trovare sempre di più la farina bianca la farina di mais è stata accantonata e la frittura avviene nell’olio.

Pare che l’origine di questi sgabei sia propria dello spezzino, ma anche delle zone di Sarzana e della Lunigiana che altro non è quel lembo di terra della regione storica tra la provincia di Massa Carrara e la provincia della Spezia.

I suoi confini storici sono però molto più ampi, una volta corrispondenti alla diocesi di Luni che dominava un vasto territorio dalla val di Magra, alla Val di Vara, a parte della Garfagnana e al golfo della Spezia (tratto da Terre di Lunigiana)

Ma è come lo gnocco fritto Emiliano?? No, ecco le differenze tra gli sgabei e lo gnocco fritto!

A chi non conosce gli sgabei, ogni volta che ne parlo o mostro, mi dicono sempre… ” sembra lo gnocco fritto”!

Ecco io ve lo dico… ad uno spezzino non dite mai questa frase!!!

Senza nulla togliere al gnocco fritto e agli emiliani, le differenze ci sono e non fa piacere sentire paragonare una propria eccellenza culinaria ad un altra!

Ecco le differenze:

Gnocco fritto: Lo gnocco fritto è un antipasto tipico della cucina dell’Emilia Romagna fatto con un impasto del pane a base di farina, acqua, lievito e strutto, a volte si aggiunge anche del latte nell’impasto; dopo che ha lievitato si frigge nello strutto e si accompagna con salumi, formaggi o servito al posto del pane.

Gli sgabei: è un antipasto tipico della cucina spezzina e della Lunigiana fatto con un impasto del pane a base di farina, acqua, lievito e olio; dopo che ha lievitato si frigge nell’olio e si accompagna con salumi, formaggi o servito al posto del pane.

Ecco qui svelate le differenze!

C’è anche da aggiungere che nello spezzino ci sono due metodi di tirare l’impasto: si usa tirare l’impasto con il mattarello, ritagliando delle losanghe da friggere o si lascia l’impasto così con me per poi tagliarne dei pezzi per tirarlo e allungarlo con le mani prima di immergerlo nell’olio bollente per friggerlo.

La ricetta degli sgabei fritti Spezzini.

La ricetta degli sgabei è realizzabile sia con il lievito di birra che con il lievito madre; ovviamente meno lievito di birra metterete più si allungheranno i tempi di lievitazione ma otterrete in questo modo una pasta lievitata sicuramente più digeribile.

sgabei fritti, antipasto tradizionale spezzino.

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La ricetta dell'antipasto tipico della Spezia, gli sgabei fritti. Ricetta della lunigiana.

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Preparazione 20 minuti min

Cottura 4 minuti min

Lievitazione 3 ore h

Porzioni: 8 persone

Portata: antipasti

Cucina: Italiana, Ligure

Ingredients Equipment Method

Ingredienti

  

per l'impasto degli sgabei

• 350 g farina 00
• 150 g farina 0
• 275 ml acqua
• 8 g lievito di birra O 125 g di lievito madre
• 2 cucchiai olio extravergine di oliva

Per friggere

• q.b abbondante olio di arachidi bollente

Equipment

• planetaria o impastatrice

Method

 

Preparazione dell'impasto

1. Sciogliete il lievito nell'acqua leggermente tiepida.

   In una ciotola mettete le farine e mescolate tra loro.

   Mettete nell'impastatrice l'acqua con il lievito e aggiungete metà farina.
2. Fate partire la planetaria alla minima velocità con il gancio a foglia e impastate per 3/4 minuti.

   Cambiate il gancio e mettete quello per il pane , aggiungete la parte restante di farina.

   Impastate ancora alla minima velocità per 2 minuti e infine aggiungete l'olio e il sale.
3. Impastate ancora finché non si formerà un composto liscio e omogeneo.

   Se l'impasto dovesse risultare troppo morbido e umido aggiungete gradatamente altra farina.

   Se invece dovesse risultare troppo duro o asciutto aggiungete poca acqua.
4. Formate una palla con l'impasto, mettetela in una ciotola leggermente oliata e lasciatela lievitare in forno spento con luce accesa per almeno 3 ore.

   Prendete l'impasto lievitato e stendetelo su una spianatoia infarinata con il mattarello, creando una sfoglia alta circa 5 mm
5. Ritagliate delle losanghe o dei rettangoli e lasciate riposare ancora 1 ora l'impasto tagliato sulla spianatoia coprendo con un canovaccio.

Frittura degli sgabei

1. Mettete abbondante olio di arachidi in una padella dai bordi alti.

   Fate scaldare bene l'olio e per controllare che sia a temperatura immergete il manico di un mestolo di legno nell'olio: se forma delle bollicine intorno la temperatura è perfetta.
2. Immergete pochi sgabei alla volta nell'olio con la parte che era all'aria rivolta a testa in giù nell'olio, così gli sgabei si gonfieranno perfettamente.

   Aiutandovi con un cucchiaio buttate l'olio caldo sugli sgabei che si gonfieranno e doreranno, cuocete per massimo 2 minuti per lato: devono essere gonfi e dorati, non bruciati.
3. Scolateli dall'olio con una schiumarola e adagiateli su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso, portare in tavola subito per essere gustati così al naturale o tagliati a metà per essere farciti con salumi e formaggi.

Farciture per sgabei!

Con cosa farcire gli sgabei??

Da noi il classico abbinamento è con il prosciutto crudo e lo stracchino, ma io amo molto anche mortadella, pancetta o salame!

Anche tagliati a metà con gorgonzola morbido sono la fine del mondo… insomma a voi la scelta dell’abbinamento che più vi aggrada!

Se volete provare altre ricette tipiche liguri trovate una sezione dedicata sul blog : ricette regionali

Spero vi abbia messo voglia di provare questi buonissimi sgabei e non me ne vogliano gli emiliani… non sono gnocchi fritti!