Gli sgabei, l’antipasto fritto da farcire a piacere.

Avete presente quando si ha la convinzione che una parola o un detto sia in italiano e che tutti lo conoscano e invece scopri che è in dialetto e tipicamente del tuo luogo di nascita??

Ecco a me è capitato spesso, e capita ancora, con parole e detti della mia terra natia, la Liguria, e soprattutto con i cibi della mia città: La Spezia.

Mi ricordo mio marito che mi guardava con la faccia smarrita quando parlavo di arbanelle e baiette… (per chi non lo sa le arbanelle sono contenitori di vetro con tappo e le baiette sono le bacinelle di plastica per lavare i panni), o quando ero convintissima che fosse un detto italiano “disse il corvo al merlo, come sei nero!” e invece scoprii che era tipico spezzino.

Insomma per farvela breve, ero convintissima che gli sgabei fossero un antipasto tipicamente ligure, invece documentandomi scopro che è tipico dello spezzino e della Lunigiana!

Cosa sono gli sgabei?? sono un antipasto di pasta di pane fritta in olio bollente e che si gustano così come sono o farciti con salumi e formaggi!

La storia degli sgabei.

La storia di questo antipasto è quella classica di tradizione popolare e del non sprecare, i ritagli di pasta lievitata venivano fritti nell’olio o nello strutto per essere mangiati.

Inizialmente si usava la farina di mais nell’impasto, e si friggeva nello strutto; con il benessere e la facilità di trovare sempre di più la farina bianca la farina di mais è stata accantonata e la frittura avviene nell’olio.

Pare che l’origine di questi sgabei sia propria dello spezzino, ma anche delle zone di Sarzana e della Lunigiana che altro non è quel lembo di terra della regione storica tra la provincia di Massa Carrara e la provincia della Spezia.

I suoi confini storici sono però molto più ampi, una volta corrispondenti alla diocesi di Luni che dominava un vasto territorio dalla val di Magra, alla Val di Vara, a parte della Garfagnana e al golfo della Spezia (tratto da Terre di Lunigiana)

Ma è come lo gnocco fritto Emiliano?? No, ecco le differenze tra gli sgabei e lo gnocco fritto!

A chi non conosce gli sgabei, ogni volta che ne parlo o mostro, mi dicono sempre… ” sembra lo gnocco fritto”!

Ecco io ve lo dico… ad uno spezzino non dite mai questa frase!!!

Senza nulla togliere al gnocco fritto e agli emiliani, le differenze ci sono e non fa piacere sentire paragonare una propria eccellenza culinaria ad un altra!

Ecco le differenze:

Gnocco fritto: Lo gnocco fritto è un antipasto tipico della cucina dell’Emilia Romagna fatto con un impasto del pane a base di farina, acqua, lievito e strutto, a volte si aggiunge anche del latte nell’impasto; dopo che ha lievitato si frigge nello strutto e si accompagna con salumi, formaggi o servito al posto del pane.

Gli sgabei: è un antipasto tipico della cucina spezzina e della Lunigiana fatto con un impasto del pane a base di farina, acqua, lievito e olio; dopo che ha lievitato si frigge nell’olio e si accompagna con salumi, formaggi o servito al posto del pane.

Ecco qui svelate le differenze!

C’è anche da aggiungere che nello spezzino ci sono due metodi di tirare l’impasto: si usa tirare l’impasto con il mattarello, ritagliando delle losanghe da friggere o si lascia l’impasto così con me per poi tagliarne dei pezzi per tirarlo e allungarlo con le mani prima di immergerlo nell’olio bollente per friggerlo.

La ricetta degli sgabei fritti Spezzini.

La ricetta degli sgabei è realizzabile sia con il lievito di birra che con il lievito madre; ovviamente meno lievito di birra metterete più si allungheranno i tempi di lievitazione ma otterrete in questo modo una pasta lievitata sicuramente più digeribile.

sgabei fritti, antipasto tradizionale spezzino.

La ricetta dell'antipasto tipico della Spezia, gli sgabei fritti. Ricetta della lunigiana.

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Preparazione 20 minuti min

Cottura 4 minuti min

Lievitazione 3 ore h

Portata antipasti

Cucina Italiana, Ligure

Porzioni 8 persone

Equipment

• planetaria o impastatrice

Ingredienti

  

per l'impasto degli sgabei

• 350 g farina 00
• 150 g farina 0
• 275 ml acqua
• 8 g lievito di birra O 125 g di lievito madre
• 2 cucchiai olio extravergine di oliva

Per friggere

• q.b abbondante olio di arachidi bollente

Istruzioni

 

Preparazione dell'impasto

• Sciogliete il lievito nell'acqua leggermente tiepida.

  In una ciotola mettete le farine e mescolate tra loro.

  Mettete nell'impastatrice l'acqua con il lievito e aggiungete metà farina.
• Fate partire la planetaria alla minima velocità con il gancio a foglia e impastate per 3/4 minuti.

  Cambiate il gancio e mettete quello per il pane , aggiungete la parte restante di farina.

  Impastate ancora alla minima velocità per 2 minuti e infine aggiungete l'olio e il sale.
• Impastate ancora finché non si formerà un composto liscio e omogeneo.

  Se l'impasto dovesse risultare troppo morbido e umido aggiungete gradatamente altra farina.

  Se invece dovesse risultare troppo duro o asciutto aggiungete poca acqua.
• Formate una palla con l'impasto, mettetela in una ciotola leggermente oliata e lasciatela lievitare in forno spento con luce accesa per almeno 3 ore.

  Prendete l'impasto lievitato e stendetelo su una spianatoia infarinata con il mattarello, creando una sfoglia alta circa 5 mm
• Ritagliate delle losanghe o dei rettangoli e lasciate riposare ancora 1 ora l'impasto tagliato sulla spianatoia coprendo con un canovaccio.

Frittura degli sgabei

• Mettete abbondante olio di arachidi in una padella dai bordi alti.

  Fate scaldare bene l'olio e per controllare che sia a temperatura immergete il manico di un mestolo di legno nell'olio: se forma delle bollicine intorno la temperatura è perfetta.
• Immergete pochi sgabei alla volta nell'olio con la parte che era all'aria rivolta a testa in giù nell'olio, così gli sgabei si gonfieranno perfettamente.

  Aiutandovi con un cucchiaio buttate l'olio caldo sugli sgabei che si gonfieranno e doreranno, cuocete per massimo 2 minuti per lato: devono essere gonfi e dorati, non bruciati.
• Scolateli dall'olio con una schiumarola e adagiateli su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso, portare in tavola subito per essere gustati così al naturale o tagliati a metà per essere farciti con salumi e formaggi.

Keyword antipasto

Farciture per sgabei!

Con cosa farcire gli sgabei??

Da noi il classico abbinamento è con il prosciutto crudo e lo stracchino, ma io amo molto anche mortadella, pancetta o salame!

Anche tagliati a metà con gorgonzola morbido sono la fine del mondo… insomma a voi la scelta dell’abbinamento che più vi aggrada!

Se volete provare altre ricette tipiche liguri trovate una sezione dedicata sul blog : ricette regionali

Spero vi abbia messo voglia di provare questi buonissimi sgabei e non me ne vogliano gli emiliani… non sono gnocchi fritti!