La Parmigiana di melanzane
Il mio orto sta dando tantissimi frutti quest’anno e le melanzane sono rigogliosissime! Come non farci la classica e buonissima parmigiana di melanzane??
Le origini della parmigiana di melanzane:
La storia dell’origine della parmigian di melanzane risale intorno al 1800; la data coincide con la maggiore conoscenza dei due ingredienti principali: la melanzana importata in Europa dagli Arabi e il pomodoro importato da Colomba dalle Americhe.
La preparazione “alla parmigiana” è citata per la prima volta nel testo “Il Cuoco Galante” di Vincenzo Corrado, ma non sono proprio le melanzane le verdure principali ma bensì zucchine o carote; solamente a metà del 1800 troviamo la parmigiana come la conosciamo nel libro “Cucina teorico pratica” di Cavalcanti.
L’origine del nome della ricetta:
L’origine è incerta e viene contesa tra le regioni Emilia Romagna, Campania e Sicilia… pare che la fonte più attendibile sia Parma e parmigiana derivi proprio dal nome della città che dovrebbe averle dato i natali .
Per creare delle melanzane alla parmigiana perfette bisogna avere delle accortezze:
- far spurgare l’acqua alle melanzane
- friggere alla perfezione le melanzane
- scolare la mozzarella.
- usare un sugo denso
Partiamo dal primo punto: prepariamo le melanzane la sera precedente a quando vogliamo cuocere la parmigiana; prendiamo melanzane belle sode e compatte, tagliamo le fette spesse circa un centimetro e creiamo degli strati alternati di melanzane e sale grosso all’interno di uno scolapasta. Coprite con un piatto le melanzane nel scolapasta e aggiungete un peso che aiuterà a far spurgare bene le fette. Lasciatele tutta la notte!
Il giorno successivo sciacquatele sotto l’acqua fredda per eliminare il sale in eccesso e asciugatele bene con un panno da cucina pulito.
La frittura della melanzana:
Qui ci sono varie versioni, c’è chi frigge la melanzana solo ripassata nella farina, chi usa il pan grattato, chi uovo e basta… io friggo le melanzane dopo averle passate nella farina e poi nell’uovo sbattuto a cui ho aggiunto un cucchiaio di latte.
L’olio che uso per friggere è quello di arachidi perchè mantiene alte temperature e non lascia un gusto aggiuntivo alla frittura.
Faccio dorare le fette di melanzane rigirandole spesso in modo che acquistino una doratura uniforme; dopodichè con una pinza le tolgo dall’olio e le faccio riposare su un foglio di carta assorbente per togliere l’olio eventuale in eccesso.
La mozzarella:
La mozzarella deve essere buona, spendete qualche € in più ma comprate una mozzarella gustosa e fresca, tagliatela a fettine e lasciatela spurgare del latte in eccesso; eviterete di trovarvi una parmigiana di melanzane molliccia e bagnata.
Il pomodoro:
Anche qui versioni diverse, chi usa i pelati, chi la passata… io uso la passata di pomodoro fatta in casa da me e cosa importante la faccio restringere bene! Non deve essere troppo liquida, non stiamo preparando le lasagne!
Quando avrete tutti gli ingredienti possiamo assemblare la nostra parmigiana di melanzane: sul fondo della teglia adagiamo delle cucchiaiate di passata e spalmiamola bene.
Adagiamo le fette di melanzane fritte e ricopriamo con ancora pomodoro; aggiungiamo delle fette di mozzarella e una bella spolverata di parmigiano.
Ripetiamo l’operazione fino a formare almeno 3 strati di melanzane.
Ricopriamo con fette di mozzarella, abbondante sugo e parmigiano lo strato finale e poi inforniamo a 180° per circa 30 minuti in forno statico.
Servite la parmigiana di melanzane ancora calda ma vi assicuro che se vi avanza, il giorno dopo e fredda, è ancora più buona!
Visto che la realizzazione della parmigiana di melanzane è abbastanza lunga potete raddoppiare o triplicare le dosi per poi congelare le teglie e averle pronte per altri momenti.
I metodi per riscaldare la parmigiana di melanzane congelate sono diversi:
- scongelare con il microonde
- scongelare con la tecnica del bagnomaria
- scongelare a temperatura ambiente e poi scaldare
- scongelare in frigorifero e poi scaldare
- cuocere direttamente in forno senza scongelare
Ricordatevi di NON congelare mai un prodotto scongelato poiché potrebbe essere dannoso per la salute!
Ecco la ricetta con tutti i passaggi; non vi resta che prepararla!
- 2 melanzane viola tonde
- 3 uova
- 3 cucchiai di latte
- 3 mozzarelle di mucca da 120 g
- 500 ml di passata di pomodoro
- sale grosso q.b
- farina q.b
- olio di arachide per friggere
- Partiamo dal primo punto: prepariamo le melanzane la sera precedente a quando vogliamo cuocere la parmigiana; prendiamo melanzane belle sode e compatte, tagliamo le fette spesse circa un centimetro e creiamo degli strati alternati di melanzane e sale grosso all’interno di uno scolapasta. Coprite con un piatto le melanzane nel scolapasta e aggiungete un peso che aiuterà a far spurgare bene le fette. Lasciatele tutta la notte!
- Il giorno successivo sciacquatele sotto l’acqua fredda per eliminare il sale in eccesso e asciugatele bene con un panno da cucina pulito.
- Se volete fare una versione più veloce potete lasciare le melanzane tagliate a macerare con il sale per circa 1 ora e poi scolate l’acqua senza sciacquarle sotto l’acqua corrente e tamponarle; basterà una volta scolate impanarle nella farina.
- Qui ci sono varie versioni, c’è chi frigge la melanzana solo ripassata nella farina, chi usa il pan grattato, chi uovo e basta… io friggo le melanzane dopo averle passate nella farina e poi nell’uovo sbattuto a cui ho aggiunto un cucchiaio di latte.
- L’olio che uso per friggere è quello di arachidi perchè mantiene alte temperature e non lascia un gusto aggiuntivo alla frittura.
- Faccio dorare le fette di melanzane rigirandole spesso in modo che acquistino una doratura uniforme; dopodichè con una pinza le tolgo dall’olio e le faccio riposare su un foglio di carta assorbente per togliere l’olio eventuale in eccesso.
- La mozzarella deve essere buona, spendete qualche € in più ma comprate una mozzarella gustosa e fresca, tagliatela a fettine e lasciatela spurgare del latte in eccesso; eviterete di trovarvi una parmigiana di melanzane molliccia e bagnata.
- Anche qui versioni diverse, chi usa i pelati, chi la passata… io uso la passata di pomodoro fatta in casa da me e cosa importante la faccio restringere bene! Non deve essere troppo liquida, non stiamo preparando le lasagne!
- Quando avrete tutti gli ingredienti possiamo assemblare la nostra parmigiana di melanzane: sul fondo della teglia adagiamo delle cucchiaiate di passata e spalmiamola bene.
- Adagiamo le fette di melanzane fritte e ricopriamo con ancora pomodoro; aggiungiamo delle fette di mozzarella e una bella spolverata di parmigiano.
- Ripetiamo l’operazione fino a formare almeno 3 strati di melanzane.
- Ricopriamo con fette di mozzarella, abbondante sugo e parmigiano lo strato finale e poi inforniamo a 180° per circa 30 minuti in forno statico.
- Servite la parmigiana di melanzane ancora calda ma vi assicuro che se vi avanza, il giorno dopo e fredda, è ancora più buona!
La parmigiana di melanzane potete realizzarla anche con varie tipologie di melanzane; perchè non provate con la melanzana perlina?
Ho una splendida ricetta per un sugo di melanzana perlina che è fantastico!!!
Che bontà Lisa, ho l’acquolina in bocca!!! Strepitosa!! Buon pranzo!! Baci
Sy
Grazie!!! Buon pranzo anche a te!
Chi potrebbe mai dire di no a una fetta di questa parmigiana? sento il profumo da qui
Grazie Elena!