La zuppa di trippe alla trevigiana.

Sono passati i giorni della merla, qui la temperatura e’ stata abbastanza nella norma, intorno ai 2-3 gradi… la nebbia l’ha fatta da padrone e per scacciare il torpore che mi danno queste giornate ho preferito preparare qualcosa di caldo e appagante come le trippe!

Mi sorprendo ogni volta, che mi informo e documento su una ricetta,  dell’affinità che trovo tra la Liguria e il Veneto;  un’affinità non solo a livello linguistico ma anche culinario, e mi piace sempre moltissimo.

Ecco così che da un acquisto al supermercato delle trippe,  invece di optare per la classica preparazione a cui sono abituata con pomodoro patate e piselli e cuocendo in umido, ho aperto un libro di cucina tradizionale veneta e ho preparato la trippa alla trevisana.

Le trippe.

Con il termine trippa definiamo una preparazione culinaria ricavata dalle parti che compongono lo stomaco di vitello, manzo e altri animali.

Bisogna però fare una precisazione: bisognerebbe infatti utilizzare il plurale trippe perché li termine deriva proprio dal fatto che ciò che noi definiamo trippa in realtà è un insieme di parti con consistenze e caratteristiche morfologiche differenti; anche la cottura e le tecniche culinarie infatti saranno diverse a seconda della parte di trippa utilizzata.

Quindi, mi raccomando, per questa frattaglia usate il plurale trippe.

La cucina tradizionale Trevigiana.

Se in Liguria la trippa e’ la protagonista di uno dei piatti più popolari chiamata “trippa alla genovese o accomodata“, e nasce da una tradizione secolare che si mantiene soprattutto nel periodo natalizio, in Veneto l’utilizzo di questa frattaglia e anch’essa storica e soprattutto legata alla cucina Trevigiana, terra di vecchi transiti stranieri e che si fa’ forte dei buoni funghi del Montello, della cacciagione e delle anguille del Sile.

Due ingredienti famosissimi sono il radicchio, ormai storico, e le salsicce che sono una vera specialità Trevigiana e che vengono adoperate in molte preparazioni. Tra le ricette più famose troviamo polenta e osei, Risi e luganighe, pasta e oca, oca arrosto e la zuppa di trippe.

La trippa a Treviso.

Quando la stagione diventa fredda nel Trevigiano si consuma una zuppa a base di trippe chiamata trippe del consolo o del Ristoro.

Veniva tradizionalmente offerta la mattina in occasione dei matrimoni agli amici che andavano a prelevare lo sposo o la sposa, dando inizio a un rituale gastronomico che durava una giornata intera.

Nelle osterie intorno a Treviso è ancora possibile vedere cartelli con scritto oggi trippe ad annunciare la specialità che anticamente , conclusi gli affari, la gente delle campagne assaporava con gran soddisfazione accompagnandole col il classico quartino di vino o ombra.

Le pasta e fagioli e la sòpa de trìpe, che secondo la tradizione dovrebbe essere rigorosamente in bianco, potrebbero essere il simbolo dell’alimentazione trevigiana.

Le trippe, però, le troviamo anche cucinate al sugo, tagliate a listarelle sottili e insaporite con un battuto di lardo, Olio, cipolla, aglio, carota, sedano, prezzemolo, rosmarino e salvia; Irrorate di vino bianco, si coprono di salsa di pomodoro diluita nell’acqua o nel brodo e si spolverano con noce moscata facendole bollire lentamente finché diventano tenere e il sugo si restringe.

La ricetta della trippa alla trevisana, la sòpa de trìpe.

Questa è la ricetta dell trippe alla trevisana, rigorosamente in bianco, in brodo, con un battuto di cipolla e pancetta ma potete utilizzare anche il lardo.

trippe alla tevisana, la sopa de tripe

Ricetta tradizionale di Treviso delle trippe in zuppa, la trippa alla trevisana o trevigiana con pancetta, rosmarino e brodo.

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Preparazione 20 minuti min

Cottura 1 ora h

Portata secondi

Cucina Italiana

Porzioni 4 persone

Equipment

• pentola di coccio

Ingredienti

  

• 600 g trippe di vitello miste (millefoglie) precotte
• 1 piedino di vitello facoltativo
• 50 g di pancetta dolce o lardo
• 1 cipolla rossa o bianca
• 1 litro brodo vegetale
• 1 rametto rosmarino fresco
• 50 g parmigiano grattugiato
• q.b olio evo
• q.b sale e pepe
• q.b pane raffermo o tostato

Istruzioni

 

• Lavare le trippe in abbondante acqua.

  Rompere in 2 pezzi il piedino di vitello e metterlo a bollire in pentola con acqua bollente per 10 minuti.

  Scolate il piedino e riempite nuovamente la pentola con acqua e fate bollire per 40 minuti le trippe con il piedino.
• Scolate le trippe e il piedino, tagliate a strisce le trippe e a pezzetti il piedino e mettete da parte.

  in una pentola di coccio mettete dell'olio evo, aggiungete la cipolla tagliata a fette e la pancetta o il lardo.

  Fate rosolare bene poi aggiungete le trippe e il piedino.
• Fate insaporire bene e poi aggiungete il rosmarino tritato e il brodo.

  Fate cuocere 10 minuti, salate e pepate a piacere e portate in tavola.
• Servite in ciotole su cui avrete adagiato il pane raffermo o il pane tostato e versato sopra la zuppa di trippe.

  Spolverate con parmigiano e gustate.

Note

Il piedino è facoltativo, se non lo usate saltate il passaggio della bollitura dei 10 minuti.

Potete utilizzare il lardo o la pancetta dolce a vostro piacere.

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Come ogni piatto che riguarda le frattaglie, bisogna conservarlo in frigorifero per massimo 2-3 giorni in contenitore con coperchio.

Potete scaldare le trippe rimettendo sul fuoco la pietanza e portando a bollore.