Giornata nazionale dei bigoli in salsa per il calendario del cibo Italiano.

Oggi, per il calendario del cibo italiano, è la giornata nazionale dei bigoli in salsa, un piatto che è un caposaldo della cucina tradizionale, il piatto più diffuso nei giorni di digiuno e astinenza, in particolare alla vigilia di Natale, il mercoledì delle ceneri e il venerdì Santo.

I bigoli in salsa sono noti fin dai tempi della Serenissima Repubblica, simbolo di Venezia e del Veneto intero.

Prima di farvi conoscere la storia di questo piatto vi consiglio di dare un’occhiata al menù settimanale di Genitorialmente, dove troverete i miei bigoli e altre buonissime proposte per organizzare il menù famigliare di tutta la settimana!

La storia dei bigoli, la pasta tradizionale Veneta.

Questo meraviglioso piatto, tipico delle vigilie di magro, è fatto con i bigoli la cui realizzazione è così semplice e il risultato tanto eccellente che in quasi tutte le trattorie Veneziane e dell’entroterra si trovano facilmente nel menù di tutti i giorni.
I bigoli sono un formato di pasta assomigliante allo spaghetto, dal diametro più grande e con una superficie ruvida e porosa che ben trattiene il sugo.

Anticamente, nelle case dei contadini, erano impastati e tirati a mano; l’impasto era fatto con farina di grano duro mescolata a quella di grano tenero e acqua; c’è anche una versione con farina integrale e sono chiamati bigoli “mori”.

La storia dei bigoli ha tracce storiche antecedenti già al 1300; durante la guerra tra la Serenissima e i turchi, colpevoli di affondare le navi che trasportavano il prezioso grano duro.

A partire dal 1600 si iniziò a usare un attrezzo chiamato “torcio bigolaro“, un torchio manuale che nacque ufficialmente nel 1604 per mano del padovano Bartolomio Veronese.

Questo pastaio realizzò un torchio di legno dalla forma cilindrica che permetteva di comprimere l’impasto con una leva o con un manubrio.

L’impasto passava attraverso i fori di una trafila e si formava così il bigolo; ad oggi il torchio è quasi scomparso dalle case venete, se avete un tritacarne a manovella con una rondella a buchi larghi potete, con un po’ di fatica, replicare a casa i bigoli avendo l’accortezza di rimuovere la lama dal tritacarne.

Oggi i bigoli in casa sono stati sostituiti da quelli che si trovano già pronti in commercio, sia in versione secca un po’ più sottili, sia in versione fresca a cui si è aggiunto l’uovo nell’impasto rispetto alla ricetta originale.

Dall’inizio degli anni 2000 però è nata una confraternita del recupero della tradizione del bigolo fatto in casa, dove si cerca di tramandare la tradizione del torchio bigolaro e di non perdere questo splendido attrezzo.

COME SONO NATI I BIGOLI IN SALSA?

Salsa sì ma non la classica salsa al pomodoro; in Veneto la salsa è a base di olio, cipolle e sardine sotto sale o acciughe chiamate “sardele” in Veneto.

Come mai l’uso di questo pesce nello specifico?? Perché le sardine o le acciughe sono il pesce più a buon mercato e dai tempi antichi del famoso garum della cucina imperiale romana, si utilizzavano le sarde per dare sapore e un tocco in più a tanti piatti.

I bigoli in salsa detti anche “bigoi coea salsa” o “Bigoi coea sàrdea” sono diventati così il piatto da mangiare in tutti quei momenti liturgici in cui si osservano moderazione e astensione dal cibo; questa salsa di sarde è nata appunto come condimento povero per la necessità di unire ciò che offriva la laguna veneziana ai carboidrati necessari al sostentamento mantenendo la regola religiosa.

Pare anche che questa ricetta nasca dalla contaminazione con la cultura ebraica del ghetto veneziano e la sua osservanza dei periodi di digiuno.

La ricetta veneta dei bigoli in salsa.

Non esiste una vera e sola ricetta dei bigoli con le sarde perché ovviamente, quale piatto popolare, ogni famiglia custodisce la propria considerandola la migliore e l’originale!

La versione dei bigoli in salsa più tradizionale prevede l’utilizzo dei bigoi mori (con farina integrale o di grano saraceno nell’impasto) per accentuare la penitenza alimentare… anche se ammetto che non è per nulla una penitenza mangiare questo piatto!

Per ottenere una salsa perfetta dovete trovare le cipolle giuste… il massimo sarebbero le cipolle bianche di Chioggia; una volta tritate mettetele ad appassire e imbiondire in un tegame assieme all’olio extra vergine di oliva, aggiungete le sarde dissalate e deliscate e infine bagnate con del vino bianco dei colli euganei in modo che il pesce si sfaldi e diventi un tutt’uno cremoso con le cipolle.

Fate restringere il sugo e conditeci i bìgoli precedentemente cotti in acqua bollente; utilizzate poco sale in quanto le acciughe sono già molto sapide di loro.

BIGOLI IN SALSA

Mum Cake Frelis

Dosi per 2 persone

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Preparazione 15 min

Cottura 10 min

Tempo totale 25 min

Portata primi piatti

Cucina Italiana, Veneta

Porzioni 30 m

Ingredienti

  

• 180 g di bigoli
• 1/2 cipolla bianca di Chioggia
• 8 filetti di sarde sotto sale in sostituzione vanno bene anche quelle sotto olio
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 1/2 bicchiere di vino bianco dei colli Euganei
• Latte q.b

Istruzioni

 

Preparazione dei bigoli in salsa

• Prendete la cipolla e tritatela finemente, aggiungete il trito ottenuto in un tegame in cui avrete messo l'olio extravergine di olive.
• Fate inbiondire e appassire la cipolla per 2-3 minuti.
• A parte prendete le sarde sotto sale, precedentemente deliscatele e lasciate in ammollo 30 minuti nel latte fresco per desalarle.
• Mettetele nel tegame e aggiungete il vino bianco.
• Fate sfumare e mescolate leggermente quindi fate restingere fino ad ottenere una salsa cremosa.
• Cuocere i bigoli in acqua poco salata, scolateli al dente e infine conditeli con la salsa di sarde ottenuta.

VARIANTI MODERNE DEI BIGOLI IN SALSA.

Dalla ricetta tradizionale si fa presto anche a trovare varianti più moderne per rendere il piatto ancora più saporito; ve ne elenco alcune che potete provare e confrontare con la ricetta originale:

• Aggiungere del pangrattato saltato in olio extravergine di oliva insieme a del prezzemolo tritato e ad una spolverata di pepe nero.
• Cuocere la salsa nel burro fuso o mantecare la pasta condita con la salsa con il burro crudo.
• Aggiungere una spolverata di grana grattugiato al momento.

Se volete provare altre ricette Venete vi consiglio i bigoli con il ragù d’anatra (bigoi con l’arna) ,gli ossi di maiale bolliti (Ossi de mas-cio) o un piatto quasi dimenticato: i gargati con il consiero.