I Gargati con semola rimacinata “La Molisana”.

Oggi vi propongo un piatto tradizionale Veneto, più precisamente del Vicentino, un piatto legato alla tradizione contadina e alla pasta fatta in casa.
Il Natale si avvicina e questa festa riporta sempre alla mente ricordi e storie legate alla nostra infanzia: mio marito mi racconta sempre dei suoi nonni, che erano poveri e contadini ma erano legati alla loro terra e alla campagna… avevano 12 figli e il cibo spesso era poco, pescavano le salgarele (pesciolini che abitavano nelle rogge d’acqua) per sfamarsi.

A Natale, però, riuscivano a mangiare piatti più ricchi a base di carne, con il lardo e la salsiccia ricavati dal maiale che si macellava a novembre.
Con questa ricetta ho voluto fare in modo che mio marito potesse rivivere quei ricordi legati al Natale trascorso in famiglia, il cibo evoca emozioni, sensazioni che pensiamo di aver perso, ma che riaffiorano alla mente quando ci troviamo di fronte ad uno dei piatti della nostra infanzia I gargati conditi con il consiero, che ho scelto per la mia ricetta, si mangiavano di gusto e in assoluto religioso silenzio… quando il piatto era vuoto, la pancia piena e il calore famigliare si estendeva fra tutta la famiglia, grata di passare insieme quel Natale.

Come mai ho scelto questa ricetta? Perché anche se sono ligure di nascita ormai mi sento Veneta, legata
a questa terra e alle sue tradizioni: più passano gli anni e più amo scoprire questo territorio ricco di fascino e di tradizioni culinarie e non solo.
La tradizione culinaria Veneta ha origini rustiche e contadine, ricette inventate in mille modi per combinare tra loro le risorse che i contadini stessi avevano a disposizione; ricette come i bigoli con l’anatra e gli ossi de mascio, o appunto questo primo piatto che purtroppo molti non ricordano: sto parlando dei Gargati col consiero.

Questa pasta tradizionale, condita con il sugo considero, la trovate anche nel menù settimanale di Genitorialmente; un menù ottimo ed equilibrato che vi aiuta a organizzare i pasti familiari!

La pasta tradizionale: i gargati

La cucina Veneta ha una tradizione della pasta all’uovo molto radicata, esiste anche una trafila manuale chiamata torcio o bigolàro che era diffusa dalla collina alla pianura veneta.
Purtroppo il torcio è sempre più difficile reperirlo, si tratta di una trafila manuale, montata su una panchetta di legno. Si inserisce l’impasto nella trafila e facendo girare la leva del torcio l’impasto viene spremuto attraverso i fori da cui fuoriesce prendendo, a seconda della trafila usata, la forma desiderata.
Purtroppo non ho a disposizione il torcio e ho dovuto ripiegare sulla tecnologia realizzando i gargati con
una trafila da maccheroncini in dotazione alla macchina per la pasta.

L’impasto era, ed è ancora oggi, lo stesso che si usa per poter ricavare i 4 formati di pasta tradizionale: le taiàdele, le lasàgne, i bìgoli e i gargàti.

I Bigoli sono probabilmente la pasta più tradizionale del Veneto, si narra che siano nati nel 1604 da un pastaio di Padova detto “Abbondanza” che venne autorizzato dall’allora Consiglio del Comune a godere del brevetto di un macchinario per lavorare la pasta, usando frumento padovano.

Da quella prima trafila dei bigoli, per la crescente richiesta di forme diverse di pasta, nel dopo-guerra venne creata una trafila con una sezione leggermente più grande del bigolo, ma bucata, che portò sulle tavole venete
i gargati: una pasta rigata e bucata, simile ai sedanini o ai ditali rigati, ma larga circa 1 cm e lunga circa 2-3 cm.

Il condimento: il consiero

Il condimento per i gargati era il consiéro, un tempo veniva preparato con un pezzetto di lardo al quale si aggiungevano cipolla, prezzemolo ed altre erbe aromatiche.
Nel tempo si sono aggiunti i ritagli di carne e le verdure: è una ricetta che segue le stagioni quindi in inverno venivano predilette carni più ricche come maiale, anatra e anche cacciagione, mentre in primavera privilegiate carni bianche.

Anche le verdure seguono il calendario: in inverno si usano radicchio, verza, carciofi, in primavera gli asparagi, bruscandoli, piselli mentre in autunno i funghi.

I gargati con la semola rimacinata La Molisana.

Per questa ricetta ho fatto una variazione nella preparazione della pasta e, al posto della semola normale, ho utilizzato la semola rimacinata de La Molisana: sulla spianatoia ho versato la semola rimacinata e la farina di frumento, ho aggiunto le uova intere, un po’ di acqua e un po’ di sale.

Dopo aver ottenuto un impasto morbido ed elastico ho utilizzato una trafila per ottenere i gargati.

Perchè ho scelto La Molisana?

Nata nel 1912 La Molisana ha una filiera integrata che controlla l’intero processo produttivo, dal chicco di grano alla tavola, per garantire al consumatore qualità e costante tracciabilità del prodotto.

La Molisana non è solo un pastificio ma anche e soprattutto un Molino e gestisce i processi che portano la trasformazione del singolo chicco in semola e poi in pasta. Il grano utilizzato viene decorticato a pietra, seguendo un’antica tecnica che prevede lo sfregamento del chicco per purificarlo della parte più esterna che è quella che entra in contatto con gli agenti esterni.

La decorticazione ha il vantaggio di preservare l’integrità del chicco e dei suoi nutrienti, in modo particolare i sali minerali e le fibre che si trovano proprio sulla parte più superficiale.
Le semole de La Molisana non sono raffinate, a differenza delle farine tradizionali e hanno un maggiore contenuto di fibre e sali minerali.

La semola rimacinata, cioè macinata due volte per ridurne la granularità e facilitarne la lavorazione, può essere utilizzata per tutte le preparazioni in cui normalmente si utilizza la farina.

La preparazione del consiero

Per la preparazione del consiero ho scelto di utilizzare il lardo come da tradizione, al quale ho aggiunto dei ritagli di manzo e tacchino, della salsiccia e della pancetta.

Per le verdure la scelta è andata su radicchio, verza e broccolo fiolaro oltre al classico sedano, cipolla e carota; per gli odori ho scelto prezzemolo, rosmarino, salvia e timo.

La preparazione del consiero avviene per gradi, si parte dal lardo tagliato a pezzetti che viene fatto “sciogliere” in padella con dell’olio, poi viene aggiunta la pancetta e infine gli atri ritagli di carne insieme alle verdure tagliate sottili.

Quasi a fine cottura si aggiunge del concentrato di pomodoro e si condiscono con il consiero i gargati precedentemente cotti in abbondante acqua salata.

La ricetta tradizionale in dialetto

I gargati i xe un tipo de pasta corta veneta tipico deła provinçia de Vicensa. I xe fati con farina de grano tenaro, semoła de grano duro e ovi . I xe fati a tubo rigà, parkè el paston fato coi ingredienti visti sora e ‘nteła stesa maniera de keło pai bigołi, el vien skisà traverso na trafiła de fero o teflon, coi buxi ke ghe dà łe so dimension: i xe longhi 3 cm, co ‘n diametro de 1,2 cm.
La tradizione vicentina par 4 persone ghe vol:

• 320 g de gargati

El consiero:

• 500 g de carne mista( mas-cio, połastro, vedeło, manxo)
• 1 sioła
• 1 ciufo de parsémoło
• 1 rameto de rosmarin
• ojo de oliva veneto
• buro
• 1 goto de vin bianco
• verdure:
  • in inverno: radicio de Trevixo e dopo articioki.
  • in primavera: bruscandołi, dopo sparasi, bixi e pomodori
  • in utuno: fonghi

Prima se cuxina a parte łe verdure de stajon. Se trita fina fina ła sioła e ła se desfriza in na farsora con un poco de buro e ojo, el parsemoło e el rosmarin, se ghe versa drento ła carne trità a toki grosi xontandoghe el vin e faxendoło svanpire. Se xonta łe verdure. Se cuxina i gargati (30 minuti) e i se buta ‘nteła farsora del consiero con un poca de aqua de cotura, saltando ła pasta un poke de volte.

La ricetta dei gargati con il consiero:

Ed ecco la ricetta dei gargati con il consiero, realizzati da me in versione con la semola rimacinata La Molisana, la ricetta vi stupirà per il gusto deciso e ricco, un primo piatto che in realtà, come da tradizione contadina, è un piatto unico, ricco e saporito!

I Gargati con il consiero

Mum Cake Frelis

Dosi per 4 persone

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Preparazione 30 min

Cottura 30 min

Tempo totale 1 h

Portata primi piatti

Cucina Italiana, regionale Veneta

Porzioni 1 h

Ingredienti

  

PER I GARGATI

• 300 g di semola rimacinata di grano duro La Molisana
• 100 g di farina di grano tenero
• 4 uova
• 2 pizzichi di sale
• acqua q.b

PER IL CONSIERO

• 100 g di ritagli di carne di maiale
• 100 g di ritagli di carne di tacchino
• 100 g di salsiccia
• 50 g di lardo
• 50 g di pancetta
• 2 carote piccole o 1 grande
• 1 cipolla
• 1 cippollotto
• 4 cucchiai di olio evo
• 50 g di concentrato di pomodoro
• 30 g di radicchio rosso
• 30 g di verza
• 30 g di broccolo fiolaro
• 1 bicchiere di vino bianco
• 1 bicchiere di brodo
• salvia
• rosmarino
• prezzemolo
• timo
• sale e pepe q.b.

Istruzioni

 

PREPARAZIONE DEI GARGATI:

• Su una spianatoia mescolare le farine, creare una montagnola con il foro in centro e aggiungere le uova.
• Con le mani iniziare a mescolare l'impasto aggiungendo il sale e poca acqua senza esagerare, l'impasto deve essere omogeneo e compatto, non appiccicoso.
• Prendere l'impasto e ricavare i gargati utilizzando un tochietto con trafila a mano o una macchina per la pasta elettrica .
• Cospargere la pasta ottenuta con della semola rimacinata di grano duro.

PREPARAZIONE DEL CONSIERO:

• Tagliare grossolanamente i vari pezzi di carne e la salsiccia.
• Tagliare a fettine sottili il lardo e la pancetta.
• Tritare finemente gli odori e tagliare finemente le verdure.
• In una padella mettere l'olio e il lardo, fate cuocere a fiamma bassa per sciogliere il lardo.
• Aggiungere la pancetta e gli odori tritati.
• Aggiungere i ritagli di carne, la salsiccia e le verdure, mescolare bene e far cuocere mescolando di tanto in tanto per 5 minuti.
• Aggiungere il vino e lasciare cuocere a fiamma moderata per farlo sfumare.
• Abbassare il fuoco, aggiungere il bicchiere di brodo e far cuocere a fiamma bassa, sempre mescolando, per circa 30 minuti.
• Aggiustare eventualmente di pepe e sale e spegnere il fuoco.

I Gargati con il consiero

• Cuocete i gargati in acqua bollente salata, potrebbe volerci anche 30 minuti a seconda della consistenza dei gargati; scolarli tenendo da parte l'acqua di cottura.
• Mettere in una padella il consiero, aggiungere i gargati scolati e aggiungere un po di acqua di cottura della pasta, saltare 2 minuti.
• Servire subito i gargati con il consiero caldi aggiungendo a piacere sopra una spolverata di formaggio grana.

Questa ricetta è perfetta per le fredde giornate invernali, cambiando gli ingredienti invece otterrete in primavera una proposta più leggera e meno ricca utilizzando carni bianche e asparagi; i gargati con il consiero sono una tradizionale ricetta da provare e apprezzare perchè sono in evoluzione con le stagioni rimanendo ancorata alla tradizione contadina del riuso degli ingredienti a disposizione; si potrebbe considerare anche una ricetta svuotafrigo perchè effettivamente si presta all’utilizzo di verdure e carni differenti.

Alla prossima ricetta

Post in collaborazione con La Molisana