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Lisa Fregosi mumcakefrelis

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Ricette di stagione di novembre

Pasta e fagioli… della Val Posina!

Ottobre 31, 2017 by 8 commenti

La ricetta della pasta e fagioli alla Veneta.

La pasta e fagioli, un piatto meraviglioso da gustare nelle giornate autunnali; per ottenere una pasta e fagioli buona l’ingrediente fondamentale è il fagiolo stesso!!

Io ho la fortuna di vivere in un territorio che è ricco di eccellenze… e ho fatto una pasta e fagioli con i fagioli della Val Posina!

Ve li faccio scoprire se non li conoscete ancora, e vi lascio la ricetta di questo comfort food eccezionale!

ricetta pasta e fagioli

Sapete che i fagioli sono proteine?? e come le combinereste in un menù equilibrato?? Flavia e Manu, nel loro menù settimanale di Genitorialmente vi propongono la mia pasta e fagioli con altri piatti… andate a scoprirle e stampate il menù per organizzarvi al meglio la settimana!

I fagioli della Val Posina.

Pochi lo sanno, ma i fagioli di Posina sono reputati tra i migliori d’Italia, una varietà di borlotto purtroppo poco noto anche tra i Veneti.

Il fagiolo di Posina secco ha un colore di fondo marrone chiaro con delle striature dorate e altre scure; la sua particolarità è data dal sapore particolarmente dolce e dalla consistenza farinosa; la buccia è sottile e cedevole ma regge bene la cottura.
Questa varietà di fagioli non si disfano nel minestrone, sono adatti per essere utilizzati nelle insalate e passati al sono una base ideale per la pasta e fagioli.

Attenzione però che i fagioli di Posina sono una doppia realtà: il fagiolo classico che vi ho descritto conosciuto anche con il nome di Scalda, ma vi è anche la Fasòla, che appartiene a una specie diversa e comunemente chiamata Fagiolo di Spagna o Fagiolo del Papa.
La fasòla conta diverse varietà, coltivate a Posina e dintorni, è più grande del fagiolo Scalda, e una varietà in particolare rappresenta la tipicità locale: è il Fagiolo di Spagna Rosso, di colore violaceo e striato di nero, chiamato anche “Fasòla del diavolo”.

La produzione di fagioli di Posina ha radici storiche dal 1936, una coltivazione che parte dalla semina in primavera e prosegue fino alla maturazione dei baccelli in modo del tutto naturale, senza trattamenti di alcun genere perchè la pianta è davvero resistente naturalmente ai parassiti.
La conservazione tradizionale consiste nel lasciare i baccelli a seccare sulla pianta per quanto possibile e poi stenderli al coperto su graticci, soprattutto nelle soffitte aperte e ventilate; in seguito la sgranatura avveniva poco prima del consumo o dello smercio.

i fagioli Scalza della Val Posina

 Pasta e fagioli fatta in casa.

Dopo che vi ho presentato questi splendidi fagioli della Val Posina, scommetto che vi starete chiedendo “quali fagioli usare allora per la pasta e fagioli?” 

Se avete la fortuna di trovare queste 2 varietà che vi ho proposto, andate sul sicuro… ma se non riuscite a trovarli potete scegliere di utilizzare altre varietà di fagioli, sapete che esistono più di 500 varietà diverse??

Tra i fagioli più conosciuti, oltre i borlotti e i cannellini, troviamo:

  • fagioli dall’occhio: di colore bianco o crema, con un piccolo anello nel punto di attacco del bacello al seme.
  • fagioli Lima: piatti e di colore bianco o tendente al viola.
  • fagioli neri, di colore nero.
  • fagioli toscani: zolfini, toscanelli e coco. Gli zolfini sono i più famosi e costosi. Tutti e tre si contraddistingono per la quasi totale assenza di buccia, la costistenza molto soda e il gusto particolarmente marcato di fagiolo.
  • risina di Spello: varietà di fagioli bianchi Umbri, sono piccoli e rotondi dalla consistenza soda e croccante.
  • fagioli Lamòn. Varietà di borlotti provenienti dal comune montano di Lamon, in Veneto

varietà di fagioli, pasta e fagioli

Come fare pasta e fagioli.

I fagioli li abbiamo scelti, ora non ci resta che decidere quanta pasta a persona serva, e quale!

Ovviamente a seconda della tradizione regionale, la quantità di pasta e tipologia cambia; ma allora come cucinare la pasta e fagioli?

Io vi propongo la pasta e fagioli alla veneta, proprio perchè ho utilizzato i fagioli della Val Posina, le altre ricette differenziano leggermente sia nell’uso del formato di pasta (lunga spezzettata o corta) e per l’aggiunta di passata di pomodoro, patate o lardo e pancetta.

In Veneto c’è l’uso della pasta all’uovo nelle minestre, fatta in casa e tirata molto sottile, ma anche i classici ditalini sono molto apprezzati.

In casa di mia mamma la pasta e fagioli veniva fatta invece utilizzando diversi formati di pasta lunga (aventi i medesimi tempi di cottura) e poi veniva spezzettata; questa tradizione è ancora presente ma specifico che è tradizione più del centro-sud; infatti mia madre è napoletana e suo marito romano!

Queste differenze tra le varie regioni si denotano anche nella quantità di pasta da utilizzare; più si scende verso sud più la quantità di pasta aumenta!

Per la ricetta veneta si usa dai 30g ai 50g di pasta per persona, nella ricetta napoletana si arriva tranquillamente a 80 g di pasta a persona.

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La ricetta della pasta e fagioli a regola d’arte!

Prepariamo la ricetta della pasta e fagioli a regola d’arte, utilizzando i fagioli secchi e lasciati in ammollo almeno dalla sera prima; pesate i fagioli della Val Posina e metteteli in ammollo con il doppio della loro acqua.

Prima di utilizzarli sciacquateli un paio di volte sotto l’acqua corrente e poi iniziateli a cuocere… l’ideale sarebbe utilizzare un tegame in coccio come ho fatto io ma se non lo avete scegliete una pentola con il fondo spesso che irradi bene il calore uniformemente.

Se vi piace una pasta e fagioli densa, come la mia dovete cuocere i fagioli a parte e poi passarne 3/4, se invece volete una pasta e fagioli a minestra più liquida dovete aggiungere più liquido o ancora meglio del brodo vegetale.

La cottura dei fagioli deve essere lenta, a fuoco basso, ci vorrà circa 1 ora per una cottura ottimale; quando i fagioli saranno cotti prelevare i 3/4 e passarli con un passaverdure e utilizzarli come base per fare la pasta e fagioli.

pasta e fagioli proteine
la pasta e fagioli della nonna

Pasta e fagioli... della Val Posina!

Mum Cake Frelis
Dosi per 4/6 persone I fagioli utilizzati sono quelli secchi lasciati in ammollo dalla sera precedente.
Stampa ricetta Pin Recipe
Preparazione 1 h 10 min
Cottura 15 min
Tempo totale 1 h 25 min
Porzioni 1 h 30m

Ingredienti
  

  • 300 g di fagioli secchi misti della Val Posina ammollati dalla sera prima
  • 600 g di acqua
  • 1 cucchiaio di aceto di vino
  • 100 g di pancetta
  • 1 cipolla di chioggia
  • 2 patate
  • 2 gambo di sedano
  • 50 g di olio extra vergine di oliva
  • 1 spicchio di aglio
  • 200 g di pasta corta ditalini

Istruzioni
 

COTTURA DEI FAGIOLI

  • Sciacquare i fagioli rimasti in ammollo dalla sera precedente sotto l'acqua corrente.
  • Metterli in una casseruola, meglio se di coccio, insieme all'acqua.
  • Aggiungere lo spicchio di aglio spellato e schiacciato, mezza cipolla, i gambo di sedano tagliato a cubetti, 1 patata pelata e il cucchiaio di aceto.
  • Far cuocere per 1 ora a fiamma bassa mescolando ogni tanto, spegnere e lasciare riposare.

PREPARAZIONE DELLA PASTA E FAGIOLI

  • In un tegame mettere l'olio extravergine di oliva, la cipolla rimanente tagliata sottile, il sedano a cubetti e la patata tagliata a cubetti piccoli e far soffriggere 2 minuti.
  • Scolare i fagioli tenedo l'acqua di cottura da parte, passarne con un tritaverdura 3/4 e mettere da parte gli altri.
  • Aggiungere al soffritto la pancetta e cuocere ancora 2 minuti, aggiungere la purea di fagioli e mescolare bene.
  • Aggiungere l'acqua di cottura dei fagioli e portare a bollore quindi mettere la pasta e far cuocere per 8 minuti mescolando ogni tanto.
  • Aggiungere i fagioli interi messi da parte precedentemente e continuare la cottura per 2 minuti fino a quando la pasta non sarà cotta.
  • Se volete una consistenza più liquida aggiungete altra acqua o del brodo vegetale in cottura.
  • Togliere dal fuoco, versare nei piatti e aggiungere una spolverata di formaggio e un filo di olio prima di servire.

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Conservazione della pasta e fagioli.

Spero vi piaccia questa ricetta di pasta e fagioli borlotti della Val Posina, a me piace farla e gustarla il giorno dopo, ne giova al gusto perchè riscaldandola aumenta la fragranza dei fagioli, un pò come succede nella ribollita toscana!

La pasta e fagioli si conserva 2 giorni perfettamente in frigorifero; se volete potete anche preparare la base di fagioli che potrete conservare in freezer per 6 mesi; una volta scongelata si aggiunge del brodo vegetale e si porta a bollore aggiungendo la pasta e finendo di cuocere il tutto.

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Un comfort food perfetto per l’autunno i l’inverno, trovate questa ricetta anche nella sezione dedicata in home page delle ricette di stagione!

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Buon appetito

firma

L’orzetto o orzotto alla Trentina

Settembre 20, 2017 by 6 commenti

Trentino meraviglioso, i luoghi e la cucina.

Questa estate abbiamo fatto le vacanze in Trentino, una regione stupenda che offre veramente luoghi incantevoli e una cucina regionale molto gustosa.

Abbiamo visitato molti luoghi incantevoli e assaporato i piatti tipici, tra tanti piatti ci siamo innamorati dell’orzetto alla Trentina; ora che le temperature autunnali si prestano mi sono dedicata a riprodurre a casa questa buonissima ricetta.La ricetta dell'orzotto (orzetto) alla Trentina.

La vellutata di porri, ricetta leggera antispreco.

Marzo 13, 2017 by 16 commenti

Vellutata di porri, patate e cipolle

Mi capita spesso di comprare al supermercato i porri,  li trovo versatili e gustosi, si prestano a molteplici ricette usandoli nelle zuppe, nelle frittate o come semplici contorni.

Quando li pulisco e tolgo la parte più verde mi viene sempre un pensiero… ma perchè buttarla??!!
E’ nata questa vellutata di porri, leggera senza panna o latte, una ricetta vegana di sole verdure.

Ovviamente potete scegliere di utilizzare tutto il porro e non solo la parte verde, rendendo questa crema o vellutata di porri ancora più gustosa e saporita.

Ecco la mia Vellutata di porri:

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Vellutata di funghi densa e cremosa

Febbraio 1, 2017 by 14 commenti

Avete preparato tanti funghi trifolati come vi avevo detto lunedì? Oggi li trasformiamo in una splendida vellutata di funghi cremosa al punto giusto, ideale da mangiare a cucchiaiate o, come ha fatto mio marito, sul pane!

 vellutata di funghi champignon

La Ribollita Toscana di Artusi

Novembre 30, 2016 by 25 commenti

La Ribollita Toscana di Pellegrino Artusi

La ribollita Toscana, un piatto tradizionale e povero, di una splendida regione che amo molto e che ho visitato più e più volte e che non mi stanco mai di visitare!

ribollita toscana ricetta originale

Vellutata di cavolo rapa cremosa e saporita.

Maggio 16, 2016 by 14 commenti

Vellutata di cavolo rapa

Con questo alternarsi di giornate calde a giornate piovose e fredde, non so voi ma io non so cosa cucinare; Guardando sul blog di Viviana di Cosa ti preparo per cena ho visto questa splendida vellutata di cavolo rapa che mi ha incuriosito molto e, quando ho trovato i cavoli rapa in un negozio biologico,  ho replicato la sua ricetta cambiando leggermente alcuni ingredienti secondo i miei gusti!

Cavolo rapa

Zuppa di carote e ceci

Gennaio 25, 2016 by Lisa Fregosi 14 commenti

Zuppa di carote e ceci

Questa è la mia seconda proposta per il mtchallenge n° 53.
Dopo la Tom kha gai oggi vi faccio assaporare un piatto particolare che racchiude carote, zenzero, ceci e del latte di cocco!
E’ una zuppa particolare che accosta il gusto dolce delle carote al pungente delle spezie, il tutto amalgamato perfettamente e esaltato dal piccante dei ceci saltati nel garam masala.
Vi stanno già fibrillando le papille??
Ecco la mia zuppa: Zuppa di carote e ceci.

Vellutata di ceci e carote

Tom Kha Gai a modo mio per MTC 53

Gennaio 22, 2016 by Lisa Fregosi 20 commenti

Tom Kha Gai a modo mio

Non me ne vogliano i puristi, ma ho stravolto leggermente un classico della cucina Thailandese per partecipare anche questo mese al Mtchallenge n° 53.

Quando ho visto che la sfida era su minestroni e zuppe ero contentissima, poi leggendo le ricette proposte da Vittoria Traversa del blog la cucina piccolina vincitrice della sfida precedente mi è venuto male.
Male sì perché anche lei è ligure come me e aveva proposto non solo il classico minestrone genovese, ma anche la mia cara mesciûa, zuppa tipica proprio di Spezia.
Allora che fare?

Ricette del Veneto! Leggo un po’ le proposte già fatte da alcuni sfidanti e vedo che ce ne sono già alcune fantastiche della mia terra d’adozione.
Allora basta, passiamo i confini e andiamo oltre!
Ecco che leggendo il post del “giro del mondo” di Mtc mi è venuta l’ispirazione; e Asia sia!

Questa è la zuppa Tom Kha Gai a modo mio:

Tom Kha Gai Soup

Vellutata bicolore con noci e pancetta

Dicembre 21, 2015 by 9 commenti

Vellutata bicolore con noci e pancetta

Sappiamo bene che si dovrebbero mangiare 5 porzioni al giorno di verdure,  l’ideale sarebbe  mangiarne di 5 colori differenti come dice il Ministero della Salute.

Questa Vellutata bicolore con noci e pancetta semplice e sana, racchiude in un unico piatto il colore arancione e quello viola.
Ma a cosa corrispondono?

Il colore  arancione (giallo/arancio) è il colore dell’equilibrio, infatti si pone fra il giallo e il rosso. 
Mangiare arancione induce serenità, allegria, voglia di vivere e ottimismo. La presenza di betacarotene, sostanza che stimola il sistema immunitario, protegge dai tumori, facilita l’abbronzatura proteggendo la pelle dagli effetti nocivi delle radiazioni solari, mentre a tavola stimola l’appetito, la sinergia fisica e mentale. Il betacarotene si assimila meglio se associato a dei grassi come l’olio extra vergine di oliva e con l’aggiunta si noci ricche di grassi benefici.

Il Viola (nero/viola) è il colore della fertilità e della vitalità.
Questo colore viene dato dalla presenza di antociani, preziosi per la loro capacità di irrobustire e rendere elastici i capillari, migliorando la circolazione superficiale.

Con questa vellutata bicolore riuniamo questi due colori grazie a queste verdure di stagione: Zucca e cavolfiore viola.

Vellutata bicolore con zucca e cavolfiore

La Ribollita Toscana, la ricetta toscana

Novembre 6, 2015 by 16 commenti

La Ribollita Toscana

Sono Ligure di nascita e La Spezia, la mia città natale, è confinante con la Toscana.
Ho sempre sentito dire che la nostra cultura culinaria è in “odor di Toscana” infatti molte ricette sono nate a cavallo tra queste due regioni che se ne contendono la paternità.

Un ricetta su cui non ci sono dubbi di provenienza è la Ribollita.
Andando a scuola a Carrara, alle superiori, mi è capitato spesso di mangiarla e l’ho sempre adorata.
Da quando sono in Veneto però non sono mai riuscita a farla per la mancanza di un ingrediente fondamentale: il cavolo nero.
Per fortuna che Elena, la mia affittuaria dell’orto, ami piantare specie anche non comuni tipo il cavolo cinese che ho utilizzato per i Ravioli cinesi al vapore;
ho chiesto se per caso avesse il cavolo nero e alla sua risposta affermativa ho gioito!

Ecco la mia Ribollita Toscana:

La Ribbollita Toscana

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