Come fare la cima ligure, ricetta tradizionale genovese
La cima ligure, una ricetta tradizionale e davvero buona, c’è chi la serve fredda ben fredda con l’aggiunta di salsa verde e c’è chi la consumo appena appena tiepida.
E’ la regina delle pietanze genovesi, la sua origine è senza dubbio remota, la si ritrova in infinite varianti anche nelle cucina delle Riviere, sia di Levante sia di Ponente; in quest’ultima in particolare la verdura cresce proporzionalmente rispetto alla carne e all’uovo nel ripieno, le frattaglie quasi spariscono, entra anche la carota per dare colore, a volte il riso, altre la mortadella. C’è anche una variante nella Lunigiana che è anch’essa essenzialmente a base di verdura e ha pochissima carne essenzialmente magra. Una vera chicca e ghiottoneria è la cima fritta.
Tutte le varianti hanno comunque in comune la fetta di pancia, di vitella o manzo, un taglio di carne che viene cucita a mò di borsa in cui il ripieno viene infilato e dopo essere stata ben cucita a mano viene cotta per ottenere la cima finita.
